Készül a karácsonyi menü, aminek az egyedüli biztos pontja immáron évek óta, a töltött káposzta. A káposzta készítésnek nagy hagyománya van nálunk, kezdve onnan, hogy szeptember-október tájékán a szüleim elkezdik savanyítani a káposztát. Mert hát nincs is jobb a hazainál. Nem csak az íze miatt, hanem azért is, mert így pontosan tudjuk, mi kerül a hasunkba. Évente többször készítek töltött káposztát, de a karácsonyi az igazán különleges. Nem azért, mert esetleg más kerülne bele, mint egyébként, hanem azért, mert édesanyámmal készítem. Amióta hét éve férjhez mentem, és külön háztartást vezetek, szokásunkká vált, hogy december 23-án fogom a 10 literes lábasom, és elindulok anyukámhoz főzőcskézni. Mást nem nagyon kell vigyek magammal, mert a hozzávalókat édesapám szerzi be a hentesüktől. Idén se történt ez másként. Emese baba még javában aludt, amikor én már vígan autóztam a szüleim felé.
Hogy a közösen készített káposzta íze más lenne, mint egyébként? Nem mondanám, de mindhármunk számára olyan nagy öröm a közös készülődés, hogy vétek lenne kihagyni.
Hozzávalók (kb. 50 db töltelékhez)
- 2,5 kg darált lapocka (comb nem jó, mert túl száraz lenne a töltelék)
- 1 bő bögre rizs (kb. 250-280 g)
- 2 közepes fej hagyma
- 1 dl olaj
- pirospaprika
- só
- bors
- 1 ek. télire eltett, darált paprika (ez elhagyható, nálunk édesanyám és anyósom is készít, soha nem kerestem a boltban, azt sem tudom, hogy kapható-e)
- vegeta
- 2 ek. disznózsír
- kb. 50 db savanyított káposztalevél (kicsi vagy közepes méretű)
- kb. 0,5 kg szálas káposzta (természetesen savanyú)
- 5-6 gerezd fokhagyma
- 5-6 szem egész bors
- 1 kg oldalas
- 1 kg füstölt oldalas (kb. 1 órát hideg vízben áztatjuk)
- víz
Ami biztosan mindenkinek feltűnik majd, hogy sok helyen hiányzik a pontos mennyiség (só, bors, paprika, stb.) Ennek oka, hogy mindenkinek más az ízlése, így tetszés szerint kell a tölteléket ízesíteni. És hogy honnan tudjuk, hogy jó-e a töltelék? Kóstolni kell, nincs mese.
A hagymát apróra vágom és az olajon üvegesre párolom. Amikor kész van, hozzá keverem a pirospaprikát (pupozott evőkanálnyit) és félre teszem hűlni.
A darált lapockát egy nagy tálba borítom, és hozzá öntöm a rizst (anyukám még a mai napig megmossa, én nem szoktam). Jöhet a só, bors, darált paprika, vegeta és a már langyosra hűlt, dinsztelt hagyma. Jól összekeverem - én kézzel szoktam, ezért is várom meg, hogy a hagyma meghűljön. Megkóstolom, hogy elég fűszeres-e. Amennyiben még szükséges, ízesítek rajta. Számomra nem okoz gondot a nyers húst megkóstolni, hiszen a bélszínt véresen eszem, és a tatár bifszteket is imádom. Anyukám viszont rendesen megszenved vele, ő ugyanis utálja a nyers húst. Ő a kóstolás után kis kupica házi pálinkával öblöget:)
Ha az ízek már rendben vannak, akkor már csak annyi a dolgunk, hogy a tölteléket kicsit puhítsuk, könnyítsük. Ehhez kb. 0,5 dl hideg vizet és 2 ek. disznózsírt használok. Jól beledolgozom a bekevert húsba. Akkor jó a töltelék, ha annyira puha, mint egy egészen lágy kelt tészta.
A kész tölteléket félreteszem, amíg előkészítem a káposztát. Néhány levelet (lehetőleg a töltésre alkalmatlan, szakadt vagy kisebb méretűeket) a lábos aljába helyezek. Ezzel akadályozom meg, hogy a töltelékek valamilyen gikszer miatt megégjenek.
A többi, töltéshez használt káposztalevélről éles késsel levágjuk a főér megvastagodott végét, ami biztosan nem főne meg, és a töltést is nehezíti.
A káposztalevelet a tenyeremre helyezem úgy, hogy a levél vége az ujjaim felé nézzen. A levél méretétől függő tölteléket helyezek a levél felém eső végére. Nem kell túl nagy töltelékkel dolgozni, mert a rizs főzés közben megdeged, és csak szétrepesztené a káposztalevelet.
A gombócot a képeknek megfelelően készítem el, majd szép sorban és rétegezve a lábosba helyezem.
A második réteg közepére nem töltelék, hanem füstölt és sima oldalas kerül.
Tovább folytatom a töltelék-készítést és rétegezést. Ne felejtsük el a töltelékek közé csempészni az oldalas darabokat. Az utolsó réteg tölteléket teljesen befedjük aprókáposztával, rászórjuk a maradék fokhagymagerezdet, 4-5 szem fekete borsot, majd az egészet feltöltjük annyi vízzel, hogy éppen ellepje a káposztát.
Arra figyeljünk, hogy a lábost nem szabad teljesen megtölteni töltelékkel, mert ahogy a rizs főzés közben degedni kezd, a főzőlé kifolyik a lábosból. Nekem a fenti húsmennyiség egy 10 és egy 5 literes lábosban fért el kényelmesen.
Magas lángon, fedő alatt kezdem a főzést, de csak amíg a főzőlé felforr. Akkor eltűntetem a fedőt, és takarékon folytatom a főzést. A káposzta gyöngyözve kell forrjon, mint egy húsleves.
Főzés közben néha megemelem a lábost, és kormányzásra emlékeztető, ám annál hirtelenebb mozdulatokkal megrázogatom. Ez helyettesíti a kevergetést.
Miután a káposzta már jól fő, egy kisebb méretű, fém fedőt helyezek rá - oda ahol a káposzta nagyon kilóg a főzőléből, és jól lenyomkodom. Mindig oda teszem a fedőt, ahol a káposzta jobban kilóg, és azzal nyomkodom vissza a lébe. Így biztosan minden gombóc megfő.
A főzési idő meglehetősen hosszú, mert nem csak a tölteléknek, hanem a káposztának is meg kell főnie. Nagyjából 3-3,5 órával számoljunk.
Kb. 2,5 óra után érdemes először kóstolgatni.
Finom kenyérrel és tejföllel a legfinomabb, na meg persze másnaposan. Hiszen, mint az a rakott káposztánál is írtam, a káposztás ételek akkor az igaziak, ha már álltak egy-két napot.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése